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À conversa com António Graça: "Portugal é o país do mundo mais especializado na ciência do vinho"

02 março 2021

António Graça é diretor do departamento de Investigação e Desenvolvimento da Sogrape, empresa familiar portuguesa que se dedica ao cultivo da vinha e à produção e exportação de vinhos desde 1942. É mestre em Enologia pela Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, e desde que iniciou a sua carreira profissional, em 1987, trabalhou como enólogo de várias marcas de sucesso da empresa e criou o departamento que hoje dirige, ao mesmo tempo que representa a Sogrape em diversas organizações nacionais e internacionais.


Está no mundo dos vinhos desde o início da sua vida profissional. O que o atraiu nesta área?

Para além de uma ligação familiar ao setor, atraiu-me a perspetiva de trabalhar numa profissão que, à época em Portugal, estava a dar os primeiros passos como área técnica formal. Fui dos primeiros a concluir a licenciatura em enologia, uma área que incorpora, como se sabe, uma grande dimensão biológica, tanto a nível da viticultura como da vinificação. A biologia sempre foi uma área que me fascinou e poder dedicar-me a ela no âmbito de uma atividade com uma história tão rica e uma importância económica tão vasta foi, sem dúvida, a perceção que desencadeou a minha decisão.

O setor vitivinícola não é comumente associado a atividades de I&D. É um setor suscetível a ruturas epistemológicas? Como caracteriza a evolução nas últimas décadas?

O setor vitivinícola sempre viveu, ao contrário do que habitualmente se pensa, em permanente evolução técnica e científica. Costumo dizer que na produção de vinhos se inova todos os dias e se investiga todas as semanas! Sendo o vinho um produto natural, resultante da interpretação e gestão do desenvolvimento de plantas perenes – as videiras –, submetidas às condições climáticas e ao ecossistema onde se encontram, a sua produção é uma permanente adaptação ao objetivo de produzir uma bebida com expressão sensorial. Facilmente se pode entender que este objetivo apenas se consegue através de uma gestão da enorme variabilidade natural com que os profissionais têm de lidar, seja a diversidade das videiras, suas castas e clones, do ecossistema que as rodeia, dos microrganismos presentes na conversão dos mostos em vinhos – bactérias, leveduras e fungos – nem todos desejáveis, a diversidade dos equilíbrios bioquímicos que condicionam a expressão sensorial e, finalmente, a diversidade de consumidores e das suas perceções e preferências. É um setor que não pode ter receitas fixas, necessita da capacidade de reagir a cada situação e encontrar soluções para os problemas de cada ano.

No meio de toda esta diversidade, e apesar da imagem de um setor tradicional e imutável, ruturas de conhecimento foram, e são, habituais ao longo de toda a sua história, evoluindo as estratégias de produção em paralelo com o conhecimento humano e as tecnologias disponíveis. Uma leitura atenta dos documentos históricos mostra, e o registo arqueológico confirma, como desde os tempos do império romano aos nossos dias a o cultivo da uva e da produção de vinho sempre absorveram os conhecimentos mais avançados de cada época, seja para resolver desafios, seja para espantar os paladares. Nas últimas décadas, isso foi mais evidente do que nunca com a formalização da ciência enológica e o entendimento – pela formação superior de um número significativo de profissionais de viticultura e enologia e a sua integração em toda a cadeia de valor, desde a vinha ao mercado – das condições de produção que condicionam a forma como um vinho cheira, sabe e é sentido por diferentes consumidores. E este entendimento acelerou a adoção de muitos conceitos e tecnologias a um ritmo acelerado, com a consequente redefinição de estratégias de produção, categorias de produtos vitivinícolas e a inovação que alimenta a diversidade da oferta.

O setor dos vinhos tornou-se um polo de confluência de muitas disciplinas científicas, da química à nanotecnologia, da física à robótica, da psicologia à ciência sensorial. Hoje, temos soluções de optoelectrónica na classificação da qualidade das uvas, controlo do ecossistema da vinha a partir de sensores no espaço, ferramentas proteicas que garantem vinhos límpidos e brilhantes sem potencial alergénico, tecnologias de microfiltração sem produção de resíduos e métodos de análise de dados que preveem as preferências dos consumidores. E muito mais a sair dos laboratórios e das universidades para serem incorporados no mercado nos próximos anos.


Como vê o alinhamento do setor vitivinícola com as grandes dimensões da Sustentabilidade – Ambiental, Social e Económica – e, em particular, com o European Green Deal?

O setor está a responder em pleno a esse alinhamento. De uma forma geral, o conceito de sustentabilidade está embebido na sua história e filosofia, nomeadamente, pela noção de terroir, uma ideia de que existem áreas geográficas que, pela conjugação de fatores naturais e humanos, produzem um perfil de sabor partilhado pelos vinhos aí produzidos. Só assim se consegue entender que regiões vitícolas e produções vínicas em certas regiões existam de forma consistente há séculos, casos da nossas regiões do Douro ou Bucelas, com estilos de vinhos que perduraram até aos nossos dias.

É uma área em que o setor, a nível mundial, lidera pelo exemplo: o primeiro sistema piloto de sustentabilidade em vitivinicultura foi criado em 1995 na Nova Zelândia. Quatro anos mais tarde, a OILB (Organização Internacional de Controlo Integrado e Biológico) criou as primeiras normas internacionais de viticultura sustentável específicas para a produção de uva, imediatamente adotadas e promovidas pela União Europeia e pelo governo de Portugal, iniciando o processo de certificação de um vasto número de viticultores portugueses nos sistemas de proteção e produção integradas. Em 2013, os princípios da proteção integrada foram tornados obrigatórios para todos os agricultores nacionais, na sequência da adoção da diretiva europeia para o uso sustentável de pesticidas. O atual plano estratégico da OIV – Organização Internacional da Vinha e do Vinho, organização técnica e científica que reúne 48 países produtores de vinho – para o período 2020 a 2024, tem nos primeiros três de seis eixos estratégicos os três pilares da sustentabilidade: ambiente, atividade económica e crescimento dos mercados, e desenvolvimento social. Tem ainda um outro eixo estratégico dedicado à facilitação da transição digital no setor, outra das importantes linhas de ação do Green Deal.

Desta forma, o setor vitivinícola mantém a sua posição de early adopter na aplicação prática e sistemática dos princípios da sustentabilidade.

Portugal é uma referência mundial no setor como se vê pelos inúmeros destaques relativos aos vinhos portugueses que têm surgido em revistas da especialidade. Existe, contudo e apesar de algumas exceções, uma perceção no grande público que o país não partilha o pódio com outros países de referência. Justifica-se?

Portugal é, de facto, uma referência no que se refere à qualidade e à relação qualidade-preço dos vinhos que produz, e para muitos consumidores internacionais ocupa, de facto, o pódio nesses dois critérios. Mas ainda é globalmente menos conhecido do que outras origens de vinhos como França, Itália, Chile ou Austrália, por exemplo, apesar de produzir vinhos como o Mateus Rosé, da Sogrape, que vende, consistentemente, milhões de garrafas em mais de 120 países há longas décadas por ser considerado um vinho de qualidade inquestionável e consistente, além da sua reputação enquanto marca.

É uma situação que tem vindo a mudar significativamente nos últimos 5 anos com o aumento continuado das nossas exportações de vinhos e, sobretudo, com a explosão do turismo estrangeiro em Portugal, o maior fator de descoberta dos nossos vinhos por um grande número de consumidores internacionais. Não estando entre os maiores 5 produtores de vinhos a nível mundial (Portugal oscilou entre a 10ª e 12ª posições nos últimos anos), não é uma escolha imediata para quem nunca teve uma primeira experiência. Mas basta experimentar os nossos vinhos uma única vez, melhor ainda se acompanhados pela nossa gastronomia e envolvidos pelas paisagens das nossas regiões vitivinícolas, para que isso mude. 

Naturalmente, em alguns mercados a perceção e preferência dos vinhos portugueses é mais frequente, casos do Brasil, sem surpresa, ou outros como o Canadá e a França ou a Bélgica, de forma menos esperada. Também os EUA estão a despertar cada vez mais para os vinhos portugueses e é expectável que esse crescimento continue. Portanto, sim, a perceção justifica-se, mas está a mudar e organizações como a ViniPortugal, que promove os vinhos portugueses como «um mundo de diferença», têm sido instrumentais nessa mudança.


O setor incorpora muito conteúdo nacional e, simultaneamente, alavanca outros setores como o da cortiça e o do vidro. Ainda há espaço para penetração nacional na cadeia de valor? Onde?

Há ainda muito espaço para a penetração nacional, nomeadamente, em tudo o que tem a ver com a transformação digital, a biotecnologia, a gestão sustentável, a nanotecnologia, a valorização de resíduos, a robótica, as energias renováveis ou a mobilidade sustentável.

O setor da vinha e do vinho é um dos setores com melhor balança comercial no país, porque valoriza recursos endógenos e exporta muito da sua produção. Estratégias de clusterização e tração empresarial, em que grandes empresas potenciam a inovação e o desenvolvimento de start-ups e PME, apresentam oportunidades ainda pouco exploradas, na minha opinião, porque se mantém o mito do setor tradicionalista, pouco permeável à evolução e incorporação tecnológica, um mito que importa desfazer e que todos quantos têm a oportunidade de trabalhar com este setor sabem ser falso.

A atividade da Sogrape em Investigação e Desenvolvimento nos últimos 15 anos mostra claramente como o setor pode alavancar empresas nacionais, competitivas e inovadoras, que proporcionam mais-valias para a atividade de produção e comércio de vinhos. São hoje já várias as PMEs nacionais nas áreas da biotecnologia, sensores, tecnologia espacial, transformação digital e gestão da inovação que beneficiaram pela colaboração com a Sogrape e com o ecossistema de investigação e inovação do setor vitivinícola.

O setor vitivinícola é muito sensível à inovação, seja de natureza biológica, tecnológica, design, etc. Como é o trabalho, para um Diretor de I&D de uma empresa como a SOGRAPE, de compatibilizar estes processos transformativos com o conhecimento acumulado de séculos?

Dessa compatibilização nasce a realização do valor da inovação neste setor nos dias de hoje. A inovação sempre resultou da acumulação e sistematização de conhecimento e o setor da uva e do vinho não é exceção. A inovação do passado é hoje vista como tradição e muitas vezes as pessoas esquecem isso.

No início do século XX, ocorreu uma extraordinária inovação resultante de décadas de investigação realizada sobre as pragas e doenças que dizimavam a videira: a enxertia da espécie de videira europeia (V. vinífera) em porta-enxertos de espécies norte-americanas (V. riparia, V. rupestris). Com este passo, conseguiu-se efetivamente criar sistemas de produção vitícola resistentes a um inseto originário do Estados Unidos que se alimenta das raízes da videira e contra o qual a videira europeia, produtora dos vinhos de maior qualidade, não possuía defesas nem resistências naturais à época.

Uma outra inovação ocorreu 70 anos antes, em meados do século XIX, quando na região do Douro os produtores começaram a adicionar uma pequena quantidade de aguardente ao mosto em fermentação produzindo um vinho doce que conseguia conservar-se por muito mais tempo do que qualquer vinho produzido até aí. Num e noutro caso, foram inovações revolucionárias que romperam com os paradigmas anteriores e criaram uma onda de modernização no seu tempo.

Hoje vemos apenas o resultado e, se ignorarmos a investigação e inovação que estiveram na sua génese, olhamos para a prática da enxertia e para o Vinho do Porto como tradições vetustas. Pior ainda, somos tentados a assumir que surgiram por acaso e a desvalorizar todo o conhecimento acumulado e sistematizado que lhes deu origem, bem como todas as dificuldades e o tempo necessário para a sua adoção e utilização. A compreensão destes ciclos é crítica para gerir, desenvolver e valorizar devidamente os resultados da investigação que incorporamos pela via da inovação, seja ela de processo, produto, organização ou marketing.

Das investigações que hoje conduzimos e que alimentam a nossa inovação, algumas perdurarão pelo valor que incorporam e formarão parte da tradição do futuro. Na qualidade de Diretor de I&D da empresa, uma das minhas principais funções é precisamente priorizar e perseguir aquelas ideias que encerram esse potencial de valor e durabilidade, o que fazemos por meio de vigilância tecnológica permanente e por desafios que lançamos em permanência aos nossos parceiros do ecossistema de investigação, tanto de natureza incremental como disruptiva ou blue-sky.

Nesta perspetiva, que valor tem o Sistema Científico-Tecnológico Nacional em geral, e o INEGI em particular, para empresas como a SOGRAPE?

O SCTN tem naturalmente grande valor para a Sogrape, seja pela proximidade que permite uma interação mais frequente e frutuosa, seja pela qualidade que encerra nos seus intervenientes institucionais e individuais. Temos muitos bons e destacados exemplos de excelência científica no nosso país, em muitas disciplinas científicas aplicáveis e utilizadas no setor empresarial da vitivinicultura, alguns dos quais se tornam referências mundiais reconhecidas e adotadas em todo o mundo.

A colaboração com o INEGI surgiu naturalmente há cerca de 15 anos, quando me dei conta que Portugal é o país do mundo mais especializado na ciência do vinho, ou seja, aquele que maior percentagem da sua produção científica total, em termos de trabalhos publicados, é aplicada ao setor do vinho. Ao mesmo tempo, na altura, a Universidade do Porto era a instituição com maior produção científica sobre este setor. Ligando uma coisa à outra e, por uma provocação feita ao Professor José António Sarsfield Cabral, iniciou-se uma colaboração que não cessou de crescer até hoje, indo desde a explicação do nexo entre o clima e a qualidade dos vinhos, à monitorização da deriva climática, ao uso de dados meteorológicos locais na viticultura de precisão e ao estudo de sistemas de traçabilidade e garantia de autenticidade para as garrafas que produzimos.

Isto permitiu-nos implementar serviços internos que hoje suportam as nossas equipas de produção na viticultura e na enologia, e integrar múltiplos projetos de dimensão nacional e internacional, como por exemplo na adaptação da nossa atividade económica às alterações climáticas, começando a dotar os processos de decisão na empresa com adequadas ferramentas de gestão desse risco.

No caso do INEGI, como perspetiva o futuro da colaboração com a SOGRAPE?

À forte e continuada parceria que temos atualmente com o grupo de Energia Eólica, liderado por José Carlos Matos, na qualidade, recolha, validação, armazenagem e restituição de dados de mais de 20 estações meteorológicas nas nossas vinhas, iremos adicionar seguramente outras dimensões em áreas de interesse comum. Temos diversos colaboradores nas nossas equipas formados na FEUP, frequentemente com contacto direto com o INEGI, o que facilita a adoção rápida de tecnologias adequadas.

A transformação digital e a adoção continuada de estratégias de indústria 4.0 proporcionam interessantes oportunidades de colaboração, que poderão ser exploradas numa vertente em que adicionem valor à nossa atividade. Neste ponto, importa ter presente que, sendo uma empresa com um forte foco na competitividade, a Sogrape pretende posicionar-se sempre na dianteira de conhecimentos e tecnologias indutores de maior rentabilidade, eficiência e resiliência, protegendo a propriedade intelectual que gera e utiliza, na medida em que daí resultem mais-valias para o seu negócio principal: a produção e comercialização de vinhos e derivados.